酶解与发酵工艺改善黄油风味的研究

作     者：肖琳 苟中军 邹滢 黄巧 李洁 李洪军 XIAO Lin;GOU Zhongjun;ZOU Ying;HUANG Qiao;LI Jie;LI Hongjun

作者机构：重庆食品工业研究所重庆400000 聚慧重庆工业设计研究院有限公司重庆401520 西南大学食品科学学院重庆400715 

基　　金：重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014ptgc8001) 

出 版 物：《食品与发酵科技》 (Food and Fermentation Science & Technology)

年 卷 期：2023年第59卷第5期

页      码：71-75,103页

摘      要：黄油是乳品工业中最重要的产品之一,在高档烘焙产品中拥有广阔的消费市场,但天然黄油成本高与香气不足的加工特点已经成为制约黄油加工产业发展的瓶颈。本研究采用脂肪酶酶解结合植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、双歧乳杆菌与嗜热链球菌作为外加复合发酵菌剂的多种微生物发酵作用对黄油进行风味改良处理,以期寻找乳品增香的新方法。结果表明,以黄油酶解液为原料,复合发酵菌剂接种量为3%,发酵温度为35℃,发酵时间为6d,可以充分利用黄油本身的乳脂与乳糖成分,使产品的酸香韵、奶香韵和厚重感增强。

主 题 词：黄油 酶解 复合发酵 增香 快感评分检验 风味特征分析 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1674-506X.2023.05-012

馆 藏 号：203124291...