D-最优混料设计优化曲靖蒸饵丝预制佐料配方及挥发性风味成分分析

作     者：陈飞 刘琨毅 王琪 谢政泽 吴永祥 张蒙 CHEN Fei;LIU Kun-yi;WANG Qi;XIE Zheng-ze;WU Yong-xiang;ZHANG Meng

作者机构：黄山学院生命与环境科学学院安徽黄山245041 宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院四川宜宾644003 云南农业大学食品科学技术学院昆明650201 

基　　金：安徽省教育厅自然科学重点项目(2023AH051382) 宜宾职业技术学院科技创新团队项目(ybzy21cxtd-03) 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2023年第48卷第11期

页      码：143-147,175页

摘      要：佐料是曲靖蒸饵丝制作过程中的重要环节,佐料配比直接影响曲靖蒸饵丝的风味和口感。运用模糊数学感官评价法与D-最优混料设计相结合,优化曲靖蒸饵丝预制佐料配比,并采用电子鼻分析曲靖蒸饵丝预制佐料配方优化前后挥发性风味成分的变化。结果表明,将饵丝质量的34.1%预制肉酱、16.3%预制酸腌菜、18.7%预制花生碎、9.1%预制韭菜和21.8%预制绿豆芽作为预制佐料,色泽、口感、香味怡人,可获得感官评分为94.2分的曲靖蒸饵丝;其预制佐料配方经过优化后,芳香化合物和含硫化合物含量显著升高(P<0.05)。试验结果可为曲靖蒸饵丝预制产品获得稳定的风味和优良的感官品质提供可靠的数据参考借鉴。

主 题 词：曲靖蒸饵丝 佐料 混料设计 感官评价 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1000-9973.2023.11.025

馆 藏 号：203124321...