超声波辅助制备低糖黑蒜脯的工艺

作     者：李超 王乃馨 陈丹 戴晓娟 华睿杰 雷文平 LI Chao;WANG Naixin;CHEN Dan;DAI Xiaojuan;HUA Ruijie;LEI Wenping

作者机构：徐州工程学院食品工程学院江苏徐州221000 

基　　金：国家星火计划项目"活性果蔬系列营养产品的关键技术集成与应用示范"[2014GA690105] 徐州工程学院青年项目"多菌种发酵型低糖果脯加工的关键技术研究"[XKY2014321] 

出 版 物：《贵州农业科学》 (Guizhou Agricultural Sciences)

年 卷 期：2015年第43卷第11期

页      码：160-164页

摘      要：为改善黑蒜口感,以黑蒜为原料,采用超声波强化传质制备低糖黑蒜脯。在单因素试验的基础上,采用响应面试验设计对制备工艺中的氯化钙质量浓度、超声时间和浸渍时间3个因素的最优化组合进行研究,建立并分析了各因素与感官得分关系的数学模型。结果表明:通过响应面试验设计与分析显示,建立的回归方程P<0.01,R2=0.981 8,信燥比为15.582,说明所建模型与试验值的拟合度很好,其最佳工艺参数为氯化钙质量浓度0.32%、超声时间26min和浸渍时间5.33h;经试验验证,在此条件下感官得分为89.4,与理论计算值(88.9)基本一致,该条件下的低糖黑蒜脯产品颜色均匀一致,有光泽;块型完整,饱满度好;甜度适中,无异味。

主 题 词：超声波渗糖 低糖 黑蒜果脯 工艺 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1001-3601.2015.11.041

馆 藏 号：203124347...