高酯果胶添加量对花生蛋白凝胶特性的影响

作     者：孙晓洋 耿军凤 潘春梅 张丽芬 陈复生 蒋守业 SUN Xiaoyang;GENG Junfeng;PAN Chunmei;ZHANG Lifen;CHEN Fusheng;JIANG Shouye

作者机构：河南牧业经济学院食品与生物工程学院郑州450046 河南工业大学粮油食品学院郑州450001 国粮武汉科学研究设计院有限公司武汉430079 

基　　金：河南省自然科学基金(222300420424) 国家自然科学基金区域创新发展联合基金(U21A20270) 河南省青年骨干教师培养计划(2020GGJS083) 

出 版 物：《中国油脂》 (China Oils and Fats)

年 卷 期：2023年第48卷第11期

页      码：38-44页

摘      要：为考察高酯果胶对花生蛋白凝胶特性的影响机制,以冷榨花生饼为原料,采用超声辅助法提取花生蛋白,并添加高酯果胶制备花生蛋白凝胶,以碱溶酸沉提取花生蛋白制备的凝胶为对照,研究高酯果胶添加量对超声辅助提取花生蛋白凝胶质构、持水性、流变特性和微观结构的影响。结果表明:添加高酯果胶可显著提高超声辅助提取花生蛋白凝胶的硬度、弹性、内聚性和持水性;高酯果胶添加量为1.0%时,超声辅助提取花生蛋白凝胶的硬度、弹性、内聚性和持水性以及储能模量(G′)和损耗模量(G″)均达到最大值,且除持水性外,均大于碱溶酸沉提取花生蛋白凝胶的;超声辅助提取花生蛋白与高酯果胶产生静电相互作用,在加热和冷藏条件下形成均匀致密的凝胶网络结构,对比碱溶酸沉提取花生蛋白凝胶,这种凝胶结构更为均匀致密。

主 题 词：花生蛋白 超声辅助提取 高酯果胶 凝胶 流变特性 微观结构 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 083201[083201] 

核心收录：

D　O　I：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220556

馆 藏 号：203124567...