藏香猪低盐腊肉工艺研究

作     者：穷达 QIONG Da

作者机构：西藏农牧学院动科学院动科教研室西藏林芝860000 

出 版 物：《安徽农业科学》 (Journal of Anhui Agricultural Sciences)

年 卷 期：2011年第39卷第30期

页      码：18777-18778,18817页

摘      要：[目的]以藏香猪肉为原料进行低盐腊肉的工艺研究。[方法]以纯藏香猪肉为原料,采用3种不同含盐量和含糖量配方设计进行低盐腊肉加工工艺研究,并比较其成品感官品质和贮藏性。[结果]添加2.5%食盐和4.0%白糖,60℃烘烤干燥28 h至水分含量为33%～35%时,腊肉的感官质量最佳,此时测得的产品理化指标为水分含量34.66%、食盐3.82%、水分活度0.89,与传统腊肉相比产品中食盐含量得到大幅降低。产品在4℃冷藏5个月和25℃下贮藏3个月,仍有较好的口感,并且能保持较好的微生物稳定性。[结论]探索出了感官品质较好和耐贮藏的藏香猪低盐腊肉加工技术,能满足广大消费者对腊肉传统风味和健康品质的双重需求。

主 题 词：藏猪肉 低盐腊肉 感官特性 贮藏性 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.0517-6611.2011.30.151

馆 藏 号：203124740...