基于模糊数学评价的植物基复合谷物酸奶的发酵工艺研究

作     者：周志桥 郑骁阳 刘金洋 晏永球 王俊 于有强 王文鑫 刘士伟 苑鹏 柳嘉 马喜山 丁振江 段盛林 ZHOU Zhiqiao;ZHENG Xiaoyang;LIU Jinyang;YAN Yongqiu;WANG Jun;YU Youqiang;WANG Wenxin;LIU Shiwei;YUAN Peng;LIU Jia;MA Xishan;DING Zhenjiang;DUAN Shenglin

作者机构：中国食品发酵工业研究院有限公司北京100015 功能主食创新与慢病营养干预北京市重点实验室浙江宁波315000 宁波御坊堂生物科技有限公司浙江宁波315000 

基　　金：宁波市公益类科技计划项目“植物基肽乳制品创制关键技术与产业化应用”(2021S001) 

出 版 物：《农产品加工》 (Farm Products Processing)

年 卷 期：2023年第22期

页      码：66-70,75页

摘      要：针对植物基复合谷物酸奶,以产品外观、适口性和滋味作为评价指标建立模糊数学感官评价模型。选择感官评分为因变量,酸度变化为辅助参考因素,以料液比、发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间和稳定剂添加量作为考查对象,进行单因素试验。通过设计正交试验,以感官评分为因变量,确定工艺流程中料液比、发酵剂用量和发酵时间的最佳参数。最终结果表明,料液比1∶4,发酵剂使用量0.06%,于42℃条件下发酵6.5 h时,酸奶评分达到91.02分。

主 题 词：植物基 复合谷物 酸奶 模糊数学 感官评价 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.11.052

馆 藏 号：203124790...