甜酒酿发酵工艺及过程中成分变化规律的研究

作     者：田亚红 王巍杰 贾长虹 刘辉 TIAN Ya-hong;WANG Wei-jie;JIA Chang-hong;LIU Hui

作者机构：河北理工大学化工与生物技术学院唐山063009 唐山工业职业技术学院唐山063009 

基　　金：校级基金项目(z200702) 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2008年第33卷第6期

页      码：37-39页

摘      要：通过L9(34)正交试验确定出甜酒酿发酵最佳工艺参数为蒸米时间20min、加曲量2%、发酵温度30℃、发酵时间72h,并对糯米甜酒发酵过程中总糖、总酸、酒精度及pH变化规律进行了研究。结果表明:在32～48h内总糖的含量迅速增加,之后总糖含量增加缓慢,72h达到最高,之后转为下降;总酸含量在发酵的初期先是增加,在发酵的中后期,基本保持稳定;酒精度的变化一直呈上升趋势;pH值始终呈下降趋势。

主 题 词：甜酒酿 发酵 正交设计 总糖 总酸 酒精度 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1005-9989.2008.06.011

馆 藏 号：203124928...