四川达州地区不同品牌灯影牛肉片的风味成分分析

作     者：唐人杰 黄静 罗丹 后鹏飞 杨春梅 雷光明 郑荣 TANG Ren-jie;HUANG Jing;LUO Dan;HOU Peng-fei;YANG Chun-mei;LEI Guang-ming;ZHENG Rong

作者机构：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司成都611130 成都产品质量检验研究院有限责任公司成都610100 达州市宏隆肉类制品有限公司四川达州635027 

基　　金：四川省科技成果转移转化示范项目“秦巴山区特色牛肉制品——灯影牛肉成果转移转化示范项目”(2021ZHCG0076) 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2023年第48卷第12期

页      码：170-175页

摘      要：以四川达州地区市售4种不同品牌的灯影牛肉片为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对达州地区灯影牛肉片中的挥发性风味成分进行定性定量分析。在所有样品中共鉴定出185种化学成分,包括45种醇类化合物、28种酯类化合物、28种酮类化合物、21种酸类化合物、18种醛类化合物、13种烯烃类化合物、7种酚类化合物和25种其他类化合物。不同品牌灯影牛肉片的挥发性风味物质具有一定差异,可能是原辅料及加工工艺不同造成的。该研究可为灯影牛肉片的标准化生产、风味调控和品质提升提供一定的理论依据。

主 题 词：灯影牛肉片 挥发性风味物质 固相微萃取 主成分 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1000-9973.2023.12.027

馆 藏 号：203125015...