重蒸馏后基酒的超声波催陈效果

作     者：张滢滢 陈雪鹏 余有贵 谭文君 吴金兰 戴姗 郑青 ZHANG Yingying;CHEN Xuepeng;YU Yougui;TAN Wenjun;WU Jinlan;DAI Shan;ZHENG Qing

作者机构：邵阳学院食品与化学工程学院湖南邵阳422000 生态酿酒技术与应用湖南省高校重点实验室湖南邵阳422000 湘窖生态酿酒学院湖南邵阳422000 湖南湘窖酒业有限公司湖南邵阳422000 

基　　金：国家级大学生创新创业训练计划项目(编号:1740903003) 湖南省与邵阳市联合基金资助项目(编号:2022JJ50230) 

出 版 物：《食品与机械》 (Food and Machinery)

年 卷 期：2023年第39卷第11期

页      码：211-214页

摘      要：目的:加快重蒸馏后基酒的人工老熟。方法:在浓香型基酒重蒸馏除杂的基础上,采用单因素试验设计方法,以酒中总酸、总酯含量变化为指标,探索超声波处理条件对重蒸馏后浓香型基酒的影响。结果:超声波处理功率、温度和时间3个单因素的催陈效果中,每个单独因素的水平之间均有不同程度的差异性存在;在超声波频率45 kHz下,较适宜的超声波处理工艺条件为功率150 W、温度40℃、时间40 min。该条件下,超声催陈后酒样具有提酸增酯、降杂醇油和乙醛、感官品质提升的效果。结论:采用超声波对浓香型的重蒸馏后基酒催陈可行。

主 题 词：重蒸馏 基酒 超声波 催陈 感官品质 微量成分 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 

D　O　I：10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.60111

馆 藏 号：203125150...