PB试验结合BBD响应面法优化纳豆γ-聚谷氨酸发酵条件

作     者：严德林 黄雷 邱婧 陈世浪 梅芷晴 张凯旋 杨存义 高向阳 YAN Delin;HUANG Lei;QIU Jing;CHEN Shilang;MEI Zhiqing;ZHANG Kaixuan;YANG Cunyi;GAO Xiangyang

作者机构：华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室广东广州510642 华南农业大学广州都柏林国际生命科学与技术学院广东广州510642 华南农业大学农学院广东省分子育种重点实验室广东广州510642 

基　　金：广东重要农作物功能基因挖掘与应用(2022SDZG05) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年第45卷第1期

页      码：208-215页

摘      要：为探究发酵纳豆γ-聚谷氨酸(poly-γ-glutamic acid,γ-PGA)产量和感官品质的最佳发酵条件,本实验以纳豆发酵后的γ-PGA产量和感官评价的综合评分为指标,利用单因素实验、Plackett-Burman试验设计、最陡爬坡试验和Box-Behnken响应面法优化纳豆发酵工艺。确定纳豆的最佳发酵条件为:大豆浸泡pH7.2,发酵温度37.10℃,发酵时间24.20 h,接种量4.00%,装瓶量19.90%,在此优化条件下,γ-PGA产量达3.65 mg/g,感官评分为31.67,综合评分为10.04,实验结果与模型预测值无显著性差异,稳定可靠。

主 题 词：纳豆 γ-聚谷氨酸 感官评价 Plackett-Burman 试验设计 Box-Behnken 响应面法 

学科分类：08[工学] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 

核心收录：

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2023030338

馆 藏 号：203125222...