响应面法优化小麦发面饼的制作工艺研究

作     者：吴庆峰 李华 薛晴晴 代娅 刘心如 陈珍珍 平亚莉 WU Qingfeng;LI Hua;XUE Qingqing;DAI Ya;LIU Xinru;CHEN Zhenzhen;PING Yali

作者机构：河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 

基　　金：河南省重点研发专项项目(221111112000) 

出 版 物：《轻工学报》 (Journal of Light Industry)

年 卷 期：2023年第38卷第6期

页      码：28-36页

摘      要：选用中筋小麦粉为主要原料制作小麦发面饼,以感官评分、比容、质构特性和色度为指标,采用单因素试验研究水添加量、高活性干酵母添加量、发酵时间、烤制温度和烤制时间对小麦发面饼品质的影响,并以感官评分为响应值设计响应面试验,优化小麦发面饼的制作工艺。结果表明:小麦发面饼的最佳制作工艺条件为水添加量52%、高活性干酵母添加量1.4%、发酵时间85 min、烤制温度210℃和烤制时间14 min。在此工艺条件下,小麦发面饼色泽金黄、香味浓郁、松软可口,综合感官评分为91.50分。该制作工艺易于调控,可应用于实际生产中。

主 题 词：发面饼 制作工艺 品质改良 响应面优化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.12187/2023.06.004

馆 藏 号：203125254...