单月桂酸甘油酯对羟丙基甲基纤维素-油凝胶结构特性影响研究

作     者：邹强 罗岭慧 刘婧玮 张永涵 王立博 伍时彬 ZOU Qiang;LUO Linghui;LIU Jingwei;ZHANG Yonghan;WANG Libo;WU Shibin

作者机构：成都大学食品与生物工程学院四川成都610016 四川省轻工业研究设计院有限公司四川成都610036 

基　　金：四川省科技成果转移转化示范项目(2022ZHCG0070,2022ZHCG0072) 四川省重点研发项目(2022YFQ0067,2022YFS0512) 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第48卷第12期

页      码：214-221页

摘      要：以食品级单月桂酸甘油酯(Glycerol Monolaurate,GML)协同羟丙基甲基纤维素(Hydroxypropyl methylcellulose,HPMC)制备羟丙基甲基纤维素-葵花籽油凝胶(GlycerolMonolaurateenhanced Hydroxypropyl methylcellulose oleogel,GEHO),探究不同添加量的GML对GEHO的持油性、流变学行为、硬度、热学性质、氧化性质和微观结构的影响。结果表明:随着GML添加量的增加,GEHO中的分子间作用力增强,晶体结构改善,GEHO的持油性、可塑性、热稳定性和氧化稳定性提高;当GML添加量为7%时,持油性、弹性和硬度最佳。相较于单纯的HPMC葵花籽油凝胶,GEHO表现出更致密的凝胶网状结构,凝胶体系更加稳定。研究结果为复合油凝胶的制备及其在食品行业加工开发提供理论依据。

主 题 词：油凝胶 单月桂酸甘油酯 羟丙基甲基纤维素 凝胶性能 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.13684/j.cnki.spkj.2023.12.023

馆 藏 号：203125419...