基于多指标权重分析结合正交设计优化紫甘蓝浸制酒工艺

作     者：吴翠芳 余晓培 于晴晴 王能军 刘露 王俊钢 WU Cuifang;YU Xiaopei;YU Qingqing;WANG Nengjun;LIU Lu;WANG Jungang

作者机构：亳州学院生物与食品工程系安徽亳州236800 养生型配制酒亳州市重点实验室安徽亳州236800 

基　　金：安徽省创新训练项目(S202312926040) 安徽省高等学校科学研究项目(2022AH052419) 亳州学院教育教学改革研究项目(2022XJXM063) 

出 版 物：《酿酒》 (Liquor Making)

年 卷 期：2024年第51卷第1期

页      码：95-99页

摘      要：目的:以紫甘蓝和白酒基酒为原材料,优化紫甘蓝浸制酒工艺。方法:以感官评价、自由基清除率和铁离子还原能力为评价指标,采用层次分析法(AHP)、CRITIC法及AHP-CRITIC混合加权法确定各指标权重系数,结合正交设计法,考察酒度、原料形状、料液比和浸制天数对紫甘蓝酒浸制工艺的影响,以L9(34)正交设计进行试验,优化紫甘蓝酒浸制工艺参数。结果:最优工艺条件为酒度40%vol,紫甘蓝形状为丝状,材料与酒样的比例为1∶2,浸制天数为3 d;得到的紫甘蓝酒样感官评分为95.2分,自由基清除率为90.3%,铁离子还原能力为1.32 mmol/L铁离子当量。结论:紫甘蓝酒具有较好的抗氧化活性且口感较好。

主 题 词：紫甘蓝 浸制工艺 抗氧化活性 层次分析法 权重赋权系数 AHP-CRITIC混合加权法 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1002-8110.2024.01.024

馆 藏 号：203125470...