基于TG酶介导的莲藕风味鱼糕配方优化研究及其品质评价

作     者：杜涓 舒雄辉 张晨曦 侯温甫 艾有伟 王宏勋 韩娅红 DU Juan;SHU Xionghui;ZHANG Chenxi;HOU Wenfu;AI Youwei;WANG Hongxun;HAN Yahong

作者机构：武汉轻工大学食品科学与工程学院武汉430023 湖北省荆楚特色食品产业技术研究院荆州434000 大宗粮油精深加工教育部重点实验室武汉430023 农产品加工与转化湖北省重点实验室武汉430023 武汉轻工大学生物与制药工程学院武汉430023 

基　　金：湖北省科技项目(2021BED006) 企业委托项目:荆州鱼糕品质控制关键技术与新产品创制(whpu-2021-kj190) 

出 版 物：《中国食品添加剂》 (China Food Additives)

年 卷 期：2024年第35卷第2期

页      码：176-185页

摘      要：采用响应面法优化基于TG酶介导的莲藕风味鱼糕配方并对其进行品质评价。以鲢鱼鱼糜为主要原料,莲藕浆、玉米淀粉、大豆分离蛋白、转谷氨酰胺酶(TG酶)为主要辅料,研究莲藕浆、玉米淀粉、大豆分离蛋白和转谷氨酰胺酶添加量对鱼糕品质的影响,以鱼糕持水性为优化指标,采用中心组合试验设计(Box-Behnken)进行响应面分析获得基于TG酶介导的莲藕风味鱼糕配方。结果表明,相对于鲢鱼鱼糜用量,莲藕浆添加量8.8%、玉米淀粉添加量7.4%、大豆分离蛋白添加量3.1%和转谷氨酰胺酶添加量0.2%时制得的鱼糕弹性足(0.89),持水性强(90.06%),且具有高蛋白(10.02%)和低脂肪(0.33%)的营养特性。本研究开发的莲藕风味鱼糕不仅能丰富鱼糕种类,还能有效改善鱼糕的质构特性。

主 题 词：鱼糜 鱼糕 莲藕 转谷氨酰胺酶 响应面法 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.19804/j.issn1006-2513.2024.2.022

馆 藏 号：203125849...