己酸菌微胶囊的制备及其在浓香型白酒中的应用

作     者：汪江波 朱嘉璐 荣光玉 金维君 何超 张瑞景 蔡凤娇 徐健 WANG Jiang-Bo;ZHU Jia-Lu;RONG Guang-Yu;JIN Wei-Jun;HE Chao;ZHANG Rui-Jing;CAI Feng-Jiao;XU Jian

作者机构：湖北工业大学生物工程与食品学院工业发酵省部共建协同创新中心发酵工程教育部重点实验室工业微生物湖北省重点实验室武汉430000 湖北毕圣泉酒业有限公司黄冈438700 

基　　金：湖北省重点研发计划项目(2021BGD016) 湖北省知识产权局项目(ZXKY2022498) 

出 版 物：《食品安全质量检测学报》 (Journal of Food Safety and Quality)

年 卷 期：2024年第15卷第2期

页      码：227-234页

摘      要：目的探究己酸菌微胶囊化及其在无窖泥发酵生产浓香型白酒中的应用。方法采用锐孔-凝固浴法制备己酸菌微胶囊,通过单因素筛选、Box-Behnkn实验设计和神经网络结合遗传算法优化得到最佳的己酸菌微胶囊制备工艺参数。结果制备己酸菌微胶囊的最佳工艺条件为:海藻酸钠浓度1.71%、氯化钙浓度2.85%、固化时间37 min,此时活菌数达到最高,为2.17×10^(8)个/g。对制备好的己酸菌微胶囊进行浓香型白酒无窖泥发酵验证实验,结果表明,微胶囊组酒样中的己酸乙酯含量为4.20 mg/100 mL,比空白组酒样(0.20 mg/100 mL)提高了20倍。结论本研究酿造的白酒无色透明,酒体谐调,具有窖香风味,浓香风格明显。

主 题 词：己酸菌 微胶囊 活菌数 工艺优化 神经网络 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 

D　O　I：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2024.02.015

馆 藏 号：203125850...