响应面法优化生鲜面叶加工工艺

作     者：游佳雯 任顺成 陈洁 王凤成 YOU Jiawen;REN Shuncheng;CHEN Jie;WANG Fengcheng

作者机构：河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 

基　　金：河南省重点研发专项(221111112000) 河南工业大学自科创新基金支持计划项目(2022ZKCJ16) 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第49卷第1期

页      码：146-153页

摘      要：面叶是我国的一种具有传统特色的面制品,因形状似柳叶而得名。生鲜面叶的制作原料和加工工艺与生鲜面条类似,但独特的形状赋予了面叶别样的口感。为获得生鲜面叶的最佳工艺条件,选择加水量、和面时间、熟化时间、压延次数4个因素,以煮熟后面叶的质构特性、蒸煮特性、感官品质为考察指标,以单因素实验为基础,利用Box-Behnken模型进行响应面实验设计对生鲜面叶的生产工艺进行优化。结果表明:制作生鲜面叶的最佳工艺条件为:加水量40%(以小麦面粉为基准)、和面时间8 min、熟化时间20 min、压延次数8次,以此工艺制得的生鲜面叶的感官评分为84.7,与理论值相比误差1.28%。这说明该模型拟合程度较好,此工艺条件可以用于生鲜面叶的实际生产,能够提高生鲜面叶的感官品质。

主 题 词：面叶 工艺 感官评价 质构 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.13684/j.cnki.spkj.2024.01.028

馆 藏 号：203126110...