挤压膨化结合酶解制备低GI代餐粉及其体外消化率测定

作     者：任元元 李宇航 孟资宽 邹育 雷英杰 周哲是 刘建 REN Yuanyuan;LI Yuhang;MENG Zikuan;ZOU Yu;LEI Yingjie;ZHOU Zheshi;LIU Jian

作者机构：四川东方主食产业技术研究院成都611130 四川省食品发酵工业设计研究院有限公司成都611130 

基　　金：成都市科技技术创新研发项目(2022-YF05-01095-SN) 四川省科技计划重点研发项目(2020YFN0148) 

出 版 物：《食品与发酵科技》 (Food and Fermentation Science & Technology)

年 卷 期：2024年第60卷第1期

页      码：22-29页

摘      要：以藜麦、燕麦、青稞、苦荞为主要原料,辅以薏仁、葛根、桑叶、菊粉、低聚果糖等,利用酶解植物性原料及挤压膨化工艺制备代餐粉。以分散性指数和感官评分为指标,通过单因素试验和Box-Behnken试验结合优化原料挤压膨化工艺,并对原料代餐粉、挤压膨化代餐粉和酶解挤压膨化代餐粉的品质、体外消化率和血糖生成指数进行测定。结果表明:酶解挤压膨化代餐粉的最佳挤压膨化工艺为挤压温度150℃,螺杆转速810 r/min,喂料速度340 r/min,该工艺下代餐粉的分散性指数98.81%,感官评分89分。三种粉品质差异显著,酶解挤压膨化代餐粉的分散性指数和感官品质最高,酶解挤压膨化代餐粉eGI值为51.56,属于低GI食物,可为低GI代餐粉的开发提供一定的参考。

主 题 词：挤压膨化 酶解 代餐粉 响应面试验 体外消化率 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1674-506X.2024.01-004

馆 藏 号：203126126...