不同条件下粉碎度及大曲品质研究

作     者：赵亮亮 贺策 邱枫 时晓 ZHAO Liangliang;HE Ce;QIU Feng;SHI Xiao

作者机构：江苏洋河酒厂股份有限公司宿迁223800 

基　　金：宿迁市时晓技能大师工作室资助项目 

出 版 物：《食品与发酵科技》 (Food and Fermentation Science & Technology)

年 卷 期：2024年第60卷第1期

页      码：113-117页

摘      要：制曲原料粉碎后的物料包含大皮、颗粒、细粉三个部分,本实验从钢辊物理特征、使用周期、原料润粮时间等方面探讨其对原料粉碎度影响。实验结果表明,钢辊拉丝角度与深度对物料大皮、颗粒影响较大。随着钢辊使用周期延长,呈现物料大皮偏大、颗粒减少趋势。原料润粮时间以浸润6~9 h为宜。结合季节特性设计粉碎度与水分梯度实验,得出理化指标均衡、感官品质优异的大曲。本实验结果可为中高温制曲生产提供参考。

主 题 词：粉碎度 物理特征 使用周期 润粮时间 梯度实验 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1674-506X.2024.01-018

馆 藏 号：203126126...