响应面法优化猴头菇虾仁辣椒酱工艺研究

作     者：严康玲 于立梅 白卫东 曾晓房 肖更生 董浩 YAN Kang-ling;YU Li-mei;BAI Wei-dong;ZENG Xiao-fang;XIAO Geng-sheng;DONG Hao

作者机构：仲恺农业工程学院轻工食品学院广州510225 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室广州510225 农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室广州510225 现代农业工程创新研究院广州510225 

基　　金：广东省驻镇帮镇扶村农村科技特派员项目(KTP20210224,KTP20210383) 广东省科协青年科技人才培育计划(SKXRC202317) 广东省研究生教育创新计划项目(仲恺-广州质量监督检测研究院联合培养研究生示范基地)(粤教研函2号) 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室项目(2021B1212040013) 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2024年第49卷第3期

页      码：125-131页

摘      要：为丰富辣椒酱的口味,提高猴头菇资源的综合利用率,在现有辣椒酱的基础上添加猴头菇和虾仁,开发一款具有猴头菇风味的新型辣椒酱。该研究通过单因素试验和响应面试验设计构建多元回归模型,优化猴头菇虾仁辣椒酱生产工艺,测定其亚硝酸盐含量、pH值、色泽等指标,并对最优产品的营养物质及理化、卫生指标进行分析。结果表明,猴头菇虾仁辣椒酱的最佳工艺配方为猴头菇干添加量101.55 g、大红辣椒添加量364.85 g、植物油添加量450 g、虾仁添加量65.90 g、豆瓣酱添加量8.45 g、香辛料添加量12 g、盐添加量3 g。按此配方生产的猴头菇虾仁辣椒酱的感官评分达到(90.86±2.05)分,且产品颜色红润有光泽,风味协调,酱体浓稠适中。经测定,产品的蛋白质含量为8.0 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.17 g/100 g,膳食纤维含量为8.68 g/100 g,钠含量为538 mg/100 g,钙含量为55 mg/100 g,且微生物指标测定结果均符合国家标准要求。该研究结果为食用菌调味品的精深加工提供了理论依据,也为实现猴头菇产品的开发和综合利用奠定了基础。

主 题 词：猴头菇 虾仁 辣椒酱 工艺研究 品质分析 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.03.021

馆 藏 号：203126127...