不同发酵方式对酸豇豆品质的影响

作     者：孙宇 周主贵 刘健 辛明 李昌宝 冯锦清 李杰民 李天宇 叶冬青 零东宁 SUN Yu;ZHOU Zhugui;LIU Jian;XIN Ming;LI Changbao;FENG Jinqing;LI Jieming;LI Tianyu;YE Dongqing;LING Dongning

作者机构：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所广西南宁530007 广西壮族自治区农业科学院广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室广西南宁530007 广西壮族自治区农业科学院广西农产品贮藏保鲜与加工科技成果转化中试研究基地广西南宁530007 中国轻工业南宁设计工程有限公司广西南宁530012 

基　　金：广西科技基地和人才专项(桂科AD23023014) 广西科技重大专项(桂科AA17204042) 广西农业科学院基本科研业务费项目(桂农科2021YT111、桂农科2022JM72、桂农科2021YT16、桂农科2021JM25) “科技先锋队‘强农富民’‘六个一’专项行动”(桂农科盟202315) 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2024年第43卷第2期

页      码：211-215页

摘      要：以新鲜豇豆为原料,采用自然发酵(CK组)、接种商业菌种(CS组)、接种自筛直投式菌剂(DVS组)3种方式发酵豇豆,测定发酵过程中发酵液的总酸、pH值及发酵成熟后豇豆的盐度、亚硝酸盐、氨基酸态氮、游离氨基酸、乳酸菌数、色差、感官品质、质构特性,分析发酵方式对酸豇豆品质的影响。结果表明,在发酵过程中,DVS组的总酸增长速度最快,在1~6 d均高于CS组、CK组;CS组、DVS组的pH值下降速率比CK组快,在7 d时CS组p H值最低,DVS组仅次于CS组;在发酵至第7天时,DVS组菌落总数分别比CK组、CS组高33.86%、42.31%。发酵成熟后,DVS组的盐度、亚硝酸盐、b^(*)值最低,氨基酸态氮、游离氨基酸、乳酸菌数、感官评分、硬度、粘力、胶着性、咀嚼性最高,L^(*)值、a^(*)值、弹性与其他发酵方式无显著性差异(P>0.05)。综合可知,DVS组不仅发酵启动快,且酸豇豆成品的综合品质更优。

主 题 词：酸豇豆 发酵方式 直投式菌剂 品质 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.032

馆 藏 号：203126131...