生姜-壳聚糖保鲜液对马铃薯净菜贮藏品质的影响

作     者：刘禹 张莉 陈一萌 毛鹏煜 尹翔东 高佳 柏红梅 LIU Yu;ZHANG Li;CHEN Yimeng;MAO Pengyu;YIN Xiangdong;GAO Jia;BAI Hongmei

作者机构：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司成都611130 四川省农业科学院农产品加工研究所成都610066 

基　　金：四川省重点研发项目“川渝地区优势果蔬冷链贮运关键技术研究与示范”(2021YFQ0072) 

出 版 物：《食品与发酵科技》 (Food and Fermentation Science & Technology)

年 卷 期：2024年第60卷第1期

页      码：64-68,98页

摘      要：本文以马铃薯为原料,通过无菌水、0.1%生姜提取液、0.1%生姜-壳聚糖保鲜液、0.5%生姜-壳聚糖保鲜液四种不同浸泡方式,测定马铃薯净菜在贮藏期内Vc含量、失重率、多酚氧化酶活性、菌落总数、感官品质。结果表明:生姜提取液对马铃薯净菜有一定的保鲜效果,生姜-壳聚糖保鲜液保鲜效果更好。0.5%生姜-壳聚糖保鲜液可以有效减缓马铃薯净菜Vc的损耗,降低失重率,抑制PPO酶活性和微生物的生长繁殖,保持马铃薯净菜的感官品质;贮藏第7d时,Vc含量、失重率、PPO酶活性、菌落总数和感官评分分别为24.61mg/100g、0.97%、2.61U/g、2.14 lg CFU/g、16.19分。

主 题 词：马铃薯 净菜 生姜 壳聚糖 保鲜 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1674-506X.2024.01-010

馆 藏 号：203126132...