模拟数学结合响应面法优化新型鸡肉松的工艺

作     者：马婉茹 丁之恩 王俊钢 杨续 MA Wanru;DING Zhien;WANG Jungang;YANG Xu

作者机构：亳州学院生物与食品工程学院亳州236800 安徽农业大学茶与食品学院合肥230000 

基　　金：2022年亳州学院大学生创新创业计划(编号:2022XJXM129) 2022年安徽省高校科研重点项目(编号:2022AH052410) 

出 版 物：《武汉轻工大学学报》 (Journal of Wuhan Polytechnic University)

年 卷 期：2024年第43卷第1期

页      码：93-101页

摘      要：以鸡胸肉为主要原料,通过煮制、烘烤、炒制等工序处理,将提取的甘草浸提液加入到半成品鸡肉松中从而制备出一款新型风味鸡肉松。以鸡肉松的模糊感官评分为评价指标,根据单因素试验结果,利用Box-Behnken试验设计与响应面分析法相结合的方法,得到鸡肉松最佳工艺参数。在最优工艺下制成的鸡肉松色泽金黄、无杂质、味道鲜美。对成品鸡肉松进行贮藏期间稳定性研究,结果表明,新型鸡肉松的最优工艺参数为煮制时间55 min,烘烤温度为60℃,甘草浸提液添加量为11%,烘烤时间为34 min。

主 题 词：鸡肉松 模糊数学感官评定 响应面优化 稳定性 

学科分类：08[工学] 080203[080203] 0802[工学-机械学] 

D　O　I：10.3969/j.issn.2095-7386.2024.01.013

馆 藏 号：203126613...