响应曲面设计结合熵权法优化石磨全麦挂面配方

作     者：蔡梦迪 李玉辉 沈春霞 熊双丽 李凤 张从容 熊得全 唐丹 CAI Mengdi;LI Yuhui;SHEN Chunxia;XIONG Shuangli;LI Feng;ZHANG Congrong;XIONG Dequan;TANG Dan

作者机构：西南科技大学生命科学与工程学院四川绵阳621010 四川旅游学院食品学院四川成都610100 四川省冯老汉科技有限公司四川绵阳621000 成都市武侯实验中学四川成都610043 

基　　金：四川旅游学院科研团队项目(21SCTUTY03 20SCTUTY03) 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年第50卷第5期

页      码：259-266页

摘      要：为改善石磨全麦挂面品质,以石磨全麦粉为主要原料,选择全麦粉粒度、食盐添加量、熟化时间、加水量为单因素,挂面蒸煮特性、质构特性及感官评分为考察指标,筛选出各因素的最佳水平。在单因素试验基础上,以挂面烹调损失率和感官评分为评判指标,根据Box-Behnken原理设计四因素三水平试验,以熵权法计算的综合评分作为响应值,优化石磨全麦挂面配方。结果表明,影响石磨全麦挂面综合评分的因素主次顺序为全麦粉粒度>熟化时间>食盐添加量>加水量,石磨全麦挂面最优配方:全麦粉粒度120目,食盐添加量0.85%(质量分数),熟化时间15 min,加水量37.32%(质量分数)。最佳配方下制备的挂面烹调损失率为(6.31±0.11)%,感官评分为(92.33±2.52)分,膳食纤维含量为(10.40±0.22)%,血糖生成指数为(69.37±0.52)。

主 题 词：石磨 全麦挂面 配方优化 响应面 熵权法 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

核心收录：

D　O　I：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034210

馆 藏 号：203126680...