焙焦油莎豆粕速溶咖啡的开发及其品质分析

作     者：王萌 张雷 WANG Meng;ZHANG Lei

作者机构：吉林农业科技学院食品科学与营养工程学院吉林132101 

基　　金：2022年吉林省教育厅科学基金项目(JJKH20220391KJ) 

出 版 物：《食品安全质量检测学报》 (Journal of Food Safety and Quality)

年 卷 期：2024年第15卷第6期

页      码：30-37页

摘      要：目的开发焙焦油莎豆粕速溶咖啡并对其品质进行研究。方法将制备的焙焦油莎豆粕速溶粉与咖啡速溶粉、白砂糖、脱脂奶粉进行复配,通过单因素和正交试验设计,以感官评分为指标,优化产品配方。再利用气相色谱-质谱法对咖啡品质和理化性质进行分析。最后利用微流变分析冲释稳定性,确定食用条件。结果确定焙焦油莎豆粕速溶咖啡最佳配比为焙焦油莎豆粕速溶粉添加量35%,咖啡速溶粉添加量5%,白砂糖添加量35%,奶粉添加量30%。咖啡成品脂肪含量为0.99%,蛋白质含量为10.01%,溶解度为94.58%,酸度为22.52%,固形物含量为7.75%。咖啡中含有34种香气成分,冲释后2h内具有较好的流变学品质。结论油莎豆粕中含有丰富的功能活性因子,本产品的成功研发强化了咖啡的功能特性,拓宽了油莎豆副产物的应用范围,提高了油莎豆副产物的应用价值。

主 题 词：油莎豆粕 咖啡 理化特性 品质分析 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 083203[083203] 

D　O　I：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20231226009

馆 藏 号：203127204...