鹅骨鲜味肽的发酵工艺优化及多肽组学分析

作     者：冯芯蕊 王冉 章宝 张云凯 蔡克周 FENG Xinrui;WANG Ran;ZHANG Bao;ZHANG Yunkai;CAI Kezhou

作者机构：合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230031 安徽鹅门在鲜食品科技有限公司安徽合肥231131 

基　　金：“十四五”国家重点研发计划课题(2021YFD21002、2021YFD2100205) 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2024年第45卷第6期

页      码：105-113页

摘      要：以鹅骨为原料,采用可溶性肽含量和鲜味强度双指标,通过响应面试验设计优化发酵法制备鹅骨鲜味肽的工艺条件,并通过纳米液相色谱-串联质谱(nano liquid chromatography-tandem mass spectrometry,nanoLC-MS/MS)分析鹅骨鲜味肽的性质和组成。结果表明,采用植物乳杆菌LP-12发酵,接种量3%、底物添加量8.5%、发酵温度36℃、发酵24 h效果最佳,该条件下发酵得到的可溶性肽含量为45.86 mg/g,鲜味强度为14.03。通过蛋白质数据库的比对,检索出胶原蛋白等多种蛋白。

主 题 词：鹅骨 鲜味肽 发酵 工艺优化 多肽组学 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 

D　O　I：10.12161/j.issn.1005‐6521.2024.06.015

馆 藏 号：203127215...