富含蛋白质浓稠猴头菌乳的流变学及体外消化分析

作     者：苏翠馨 魏世杰 常明昌 冯翠萍 曹谨玲 云少君 徐丽婧 耿雪冉 程菲儿 孟俊龙 程艳芬 SU Cuixin;WEI Shijie;CHANG Mingchang;FENG Cuiping;CAO Jinling;YUN Shaojun;XU Lijing;GENG Xueran;CHENG Fei’er;MENG Junlong;CHENG Yanfen

作者机构：山西农业大学食品科学与工程学院山西晋中030801 山西农业大学山西省食用菌工程技术研究中心山西晋中030801 山西农业大学山西省黄土高原食用菌重点实验室山西晋中030801 

基　　金：山西省现代农业产业技术体系建设专项(2023CYJSTX09) 食用菌山西省科技创新重点团队项目(201805D131009) 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年第45卷第6期

页      码：24-31页

摘      要：为给吞咽困难人群设计一种易于吞咽的高蛋白质食物,本研究以猴头菌(Hericium erinaceus,HE)为原料,添加大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)或乳清蛋白(whey protein,WP)使得蛋白质含量达到总质量的10%以上,并分别添加3?种增稠剂(黄原胶(xanthan gums,XG)、κ-卡拉胶(kappa carrageenan,KC)或羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose,CMC))制备出易于吞咽的猴头菌乳,并测定富含蛋白质浓稠猴头菌乳的流动性、黏弹性及体外消化情况。结果表明,所有样品均表现出弱凝胶行为;通过稳态实验测得样品高抗变形性(高G*值)和良好弹性(低tanδ值)依次为:HE-SPI-CMC>HE-SPI-XG>HE-WP-XG>HE-WP-KC,G*值越高越利于吞咽困难和老年人食用;在模拟体外消化过程中,样品黏度(η)值和稠度系数(K)值依次为:HE-WP-KC>HEWP-XG>HE-SPI-XG;可溶性蛋白含量依次为:HE-WP-CMC>HE-WP-KC>HE-SPI-KC;在消化完成后游离氨基酸的含量依次为:HE-WP-CMC>HE-WP-KC>HE-SPI-KC>HE-WP-XG。因此,HE-WP-KC组合更适合老年人食用。这项研究解释了蛋白质-增稠剂相互作用和食物基质如何决定样品的流变学和消化特性,可为吞咽困难人群的饮食需求提供一定的理论支持。

主 题 词：猴头菌 流变学 体外消化 蛋白质水解 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.7506/spkx1002-6630-20230505-033

馆 藏 号：203127249...