水煮杀青对槟榔营养物质和抗氧化能力的影响

作     者：代文婷 康效宁 王世萍 代佳慧 张晶 吉建邦 DAI Wenting;KANG Xiaoning;WANG Shiping;DAI Jiahui;ZHANG Jing;JI Jianbang

作者机构：海南省农业科学院农产品加工设计研究所海口570100 海南省农业科学院三亚研究院三亚572000 海口市槟榔加工研究重点实验室海口570100 

基　　金：海南省科技专项资助(ZDYF2021XDNY148) 海南省科协青年科技英才创新计划资助(QCQTXM202202) 海南省自然科学基金青年基金项目(322QN422) 海南省农业科学院科技创新团队稳定引导经费(HAAS2022TDYD01) 海南省财政科技计划资助(FW20230002) 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2024年第45卷第3期

页      码：21-25页

摘      要：以槟榔鲜果为研究对象,研究不同水煮杀青时间(0,20,25和30 min)对槟榔主要营养物质及抗氧化活性的影响。结果表明,水煮杀青显著降低半纤维素含量,纤维素变化不明显,水煮杀青处理30 min时,木质素含量显著增加8.09%(P<0.05)。蛋白质和脂肪含量均逐渐降低,但脂肪变化显著,处理30 min时,脂肪含量较对照组显著降低21.55%(P<0.05)。槟榔的总酚和总黄酮含量均随杀青时间的延长呈先上升后下降趋势,抗氧化能力变化与之相似,水煮杀青20 min时均达到最大值。相关性分析说明,槟榔的总酚和总黄酮含量与其抗氧化能力呈极显著正相关(P<0.01)。水煮杀青20 min有利于槟榔营养物质和抗氧化能力的保持和提升。试验为槟榔的科学合理加工与高值化利用提供一定参考。

主 题 词：槟榔 水煮杀青 营养物质 抗氧化物质 抗氧化能力 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

馆 藏 号：203127274...