蓝莓微波冷冻干燥特性及品质分析

作     者：袁迪 李洋 陈丰 张欣硕 黄积微 Yuan Di;Li Yang;Chen Feng;Zhang Xinshuo;Huang Jiwei

作者机构：东北林业大学土木与交通学院哈尔滨150040 

基　　金：黑龙江省自然科学基金项目(LH2021C016) 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第24卷第6期

页      码：248-263页

摘      要：为研究蓝莓微波冷冻干燥特性及品质变化,本文探究不同微波功率(300,400,500,600 W)、真空度(50,100,150,200 Pa)和物料装载量(60,120,180,240 g)对蓝莓干燥特性及其品质的影响。在单因素实验基础上进行Box-Behnken中心组合试验设计,以蓝莓的干燥速率、色差、收缩率、复水比、维生素C保存率、花青素保留率的综合评分为评价指标。结果表明:蓝莓在干燥前期的干燥速率较大,且随着微波功率的增加而变大,Page模型的R^(2)均大于0.95,能较好地预测蓝莓干燥过程中的水分变化情况,蓝莓有效水分扩散系数在3.341×10^(-8)~5.110×10^(-8)m^(2)/s之间,且受微波功率和装载量影响显著(P真空度>装载量。当蓝莓干制品的干燥参数为微波功率400 W、真空度100 Pa、装载量120 g时,蓝莓的微波冷冻干燥效果最好,此时蓝莓色泽、复水比、质构特性、VC和花青素含量及内部孔隙分布情况相对最好,品质最佳。

主 题 词：蓝莓 微波冷冻干燥 干燥特性 综合评分 品质 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.16429/j.1009-7848.2024.06.022

馆 藏 号：203127326...