挤压对小麦面筋蛋白构象变化和功能特性影响的研究进展

作     者：郭远 翟晓娜 裴海生 江利华 李媛媛 GUO Yuan;ZHAI Xiaona;PEI Haisheng;JIANG Lihua;LI Yuanyuan

作者机构：农业农村部规划设计研究院北京100125 农业农村部农产品产地初加工重点实验室北京100121 河北工程大学生命科学与食品工程学院河北邯郸056038 

基　　金：农业农村部农产品加工装备重点实验室开放课题(KLAPPE 2022⁃01) 农业农村部规划设计研究院“农规英才计划”项目(QNYC⁃2021⁃10) 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2024年第45卷第7期

页      码：210-216页

摘      要：小麦面筋蛋白是丰富的蛋白质资源之一,挤压处理是小麦面筋蛋白常见的改性方式之一。研究小麦面筋蛋白在挤压过程中的构象变化和功能特性的影响机理,对促进小麦面筋蛋白类产品加工的创新开发具有重要意义。该文从小麦面筋蛋白的组成和功能出发,分析挤压处理中挤压剪切力、挤压温度和调制剂的添加对面筋蛋白构象变化和功能特性变化规律,为面筋蛋白的开发利用提供参考。

主 题 词：挤压处理 小麦面筋蛋白 构象变化 功能特性 调制剂 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.12161/j.issn.1005‐6521.2024.07.029

馆 藏 号：203127411...