茶多酚对大豆分离蛋白乳液性质及界面蛋白胆盐置换的影响

作     者：葛鸽 林立 郑家宝 孙为正 GE Ge;LIN Li;ZHENG Jiabao;SUN Weizheng

作者机构：北京市食品检验研究院(北京市食品安全监控和风险评估中心)北京100094 华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640 

基　　金：广东省自然科学基金面上项目(2021A1515010638) 

出 版 物：《华南理工大学学报（自然科学版）》 (Journal of South China University of Technology(Natural Science Edition))

年 卷 期：2024年第52卷第4期

页      码：26-32页

摘      要：通过添加不同含量的茶多酚提取物修饰大豆分离蛋白制备水包油乳液,考察大豆分离蛋白乳液的界面张力、蛋白吸附比例、乳液粒径以及Zeta电位等性质变化,探究茶多酚对大豆分离蛋白乳液性质和界面蛋白置换的影响。实验结果表明:添加茶多酚后,大豆分离蛋白的界面张力升高;大豆分离蛋白溶液(1%,质量分数)按照9∶1(质量比)与大豆油混合后,经过高速剪切和超声制备成水包油乳液,添加茶多酚制备的乳液稳定性提高,与空白对照组相比,当茶多酚添加量为0.04%时,乳液平均粒径从1.702μm显著下降至1.203μm(P<0.05),乳液的蛋白吸附比例从9.22%显著上升至20.68%(P<0.05),Zeta电位绝对值从25.7 mV显著上升至27.1 mV(P<0.05);大豆分离蛋白在油-水界面上具有抗胆盐置换的特性,由茶多酚修饰的大豆分离蛋白更加难以被胆盐置换,这可能是添加茶多酚后大豆分离蛋白具有较强的静电相互作用以及较厚的界面层导致的。肠道中的脂质消化是界面过程,探究脂滴界面上蛋白与胆盐的置换反应对研究脂质代谢和食品精准设计具有指导作用。

主 题 词：茶多酚 大豆分离蛋白 乳液 胆盐置换 电位 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

核心收录：

D　O　I：10.12141/j.issn.1000-565X.230325

馆 藏 号：203127490...