不同杧果品种对杧果酵素品质的影响

作     者：张莉 刘禹 毛鹏煜 陈一萌 尹翔东 高礼红 ZHANG Li;LIU Yu;MAO Pengyu;CHEN Yimeng;YIN Xiangdong;GAO Lihong

作者机构：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川成都611130 

基　　金：国家重点研发计划项目(2021YFD1600800) 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2024年第45卷第9期

页      码：16-21页

摘      要：以‘金煌杧’、‘凯特杧’、‘红象牙杧’3种杧果为原料制备杧果酵素,通过测定发酵过程中的感官、可溶性固形物含量、pH值、总酸、还原糖、总酚含量和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)酶活力等指标,探究不同杧果品种对杧果酵素品质的影响。结果表明:根据3组杧果酵素发酵过程中的指标变化可以发现,发酵72 h时品质最佳;与‘凯特杧’‘、红象牙杧’相比,‘金煌杧’杧果酵素在发酵72 h时的感官评分(92)、可溶性固形物含量(8%)、还原糖含量(1.51 mg/mL)、总酚含量(0.308 mg/mL)以及SOD酶活力(36.6 U/mL)均最佳,因此‘金煌杧’是制作杧果酵素的最佳原料。

主 题 词：杧果 品种 发酵 酵素 品质 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.12161/j.issn.1005-6521.2024.09.003

馆 藏 号：203127729...