超高压联合乳酸钙处理对牛肉嫩化的影响

作     者：刘淑华 李彩云 张玉斌 LIU Shuhua;LI Caiyun;ZHANG Yubing

作者机构：甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 

基　　金：国家自然科学基金地区基金项目(32360610) 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年第50卷第17期

页      码：275-283页

摘      要：为提高牛肉嫩度,该实验利用超高压联合乳酸钙处理对牛肉进行嫩化。在单因素基础上,采用Box-Behnken设计进行3因素3水平的试验,以剪切力为响应值,依据响应面分析确定最优的嫩化工艺条件,并对最优工艺处理后的牛肉进行嫩度和组织微观结构观察。结果表明,乳酸钙质量浓度0.05 g/mL(注射量占每块牛肉的5%)、超高压压强330 MPa、保压时间10 min是最佳嫩化条件。与对照组相比,联合处理后的牛肉的肌纤维断裂指数明显提高,相邻肌束膜排列疏松,间隙和空洞增多,肉质出现软化,牛肉的组织结构遭到破坏,剪切力降低49.91%,有助于宰后牛肉嫩化。研究结果为以超高压相关嫩化技术的应用提供了理论参考依据。

主 题 词：牛肉 超高压 乳酸钙 剪切力 嫩化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 

核心收录：

D　O　I：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038967

馆 藏 号：203127872...