低氧联合酸胁迫红小豆/绿豆萌发富集GABA及富含GABA芽豆复配米饭的工艺优化

作     者：姜秀杰 许庆鹏 张家瑜 王杰 吴睿喆 邵海益 迟晓星 曹冬梅 张东杰 JIANG Xiujie;XU Qingpeng;ZHANG Jiayu;WANG Jie;WU Ruizhe;SHAO Haiyi;CHI Xiaoxing;CAO Dongmei;ZHANG Dongjie

作者机构：黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江大庆163319 黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心黑龙江大庆163319 

基　　金：黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2021ZX12B06) 黑龙江省自然科学基金研究团队项目(TD2020C003) 学成、引进人才科研启动计划项目(杂粮/主粮膳食因子活性保持技术及生理功效评价:XYB202210) 黑龙江八一农垦大学“三纵”基础培育项目(ZRCPY202122) 大学生创新创业训练计划项目(低温联合糖胁迫下萌发红小豆γ-氨基丁酸富集技术及产品开发研究:S202310223070) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年第45卷第12期

页      码：151-158页

摘      要：为了研究低氧联合酸胁迫对红小豆和绿豆GABA富集的作用,采用单因素对萌发时间、萌发温度、低氧时间和L-谷氨酸浓度进行考察,在确定高GABA芽豆的胁迫条件基础上,将富含GABA红小豆、绿豆与大米进行复配,利用D-混料设计优化芽豆米饭配方工艺。结果显示,低氧联合酸胁迫对红小豆、绿豆富集GABA有积极促进作用,在萌发时间48 h、萌发温度40℃、低氧时间15 h和L-谷氨酸浓度2.5 mg/mL条件下,萌发红小豆中GABA高达158.32±3.24 mg/100 g。绿豆胁迫条件为萌发时间24 h、萌发温度35℃、低氧时间15 h和L-谷氨酸浓度2.5 mg/mL时,其中GABA含量最高为141.57±4.35 mg/100 g。在此基础上,通过D-混料设计优化确定了复配芽豆米饭的最佳配方为:大米76%、萌发绿豆11%、萌发红小豆13%,此条件下,芽豆米饭GABA含量为23.73±1.03 mg/100 g,感官评分均值为88.76±2.47,制得的芽豆米饭口感、色泽、香味均在可接受范围内,且积累了GABA活性成分,提升了芽豆米饭的营养及功能特性,为进一步开发杂粮复配米饭提供理论参考。

主 题 词：红小豆 绿豆 低氧胁迫 GABA 芽豆米饭 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

核心收录：

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2023030315

馆 藏 号：203127957...