泡菜发酵态相对稳定性研究

作     者：喻淋英 汤春梅 闵锡祥 丁勇 李兰英 王文建 YU Linying;TANG Chunmei;MIN Xixiang;DING Yong;LI Lanying;WANG Wenjian

作者机构：吉香居食品股份有限公司四川眉山620039 国家泡菜加工技术研究中心四川眉山620039 

出 版 物：《农产品加工》 (Farm Products Processing)

年 卷 期：2024年第10期

页      码：43-46页

摘      要：深入探讨泡菜发酵过程中微生物群落的相对稳定性,旨在通过试验设计和系统的分析,深入理解乳酸细菌、酵母菌和醋酸杆菌等主导微生物在泡菜发酵态中的作用及其对发酵品质的影响,评估了不同稳态发酵方法对促进微生物群落稳定性的效果,包括微生物菌群数量和丰富度的调控。通过研究,为泡菜的发酵工艺优化和品质控制提供科学依据,进一步促进泡菜发酵技术的发展和创新。该研究成果不仅对泡菜生产领域具有重要意义,也为发酵食品的微生物管理提供了新的见解和方法。

主 题 词：泡菜 微生物变化 稳态发酵 应用 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2024.10.011

馆 藏 号：203128141...