用多酚类指标表征干红葡萄酒味感质量的模型构建

作     者：陈鑫龙 张媛媛 徐令斌 白雪冰 李爱华 陶永胜 CHEN Xinlong;ZHANG Yuanyuan;XU Lingbin;BAI Xuebing;LI Aihua;TAO Yongsheng

作者机构：西北农林科技大学葡萄酒学院杨凌712100 陕西省葡萄与葡萄酒重点实验室杨凌712100 西北农林科技大学食品科学与工程学院杨凌712100 

基　　金：陕西省科技创新团队专项(2023-CX-TD-59) 新疆维吾尔自治区区域协同创新专项(2022E02011) 

出 版 物：《农业工程学报》 (Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering)

年 卷 期：2024年第40卷第8期

页      码：281-289页

摘      要：采用葡萄酒多酚系列指标,构建味感质量预测模型,实现干红葡萄酒涩感和余味的客观量化。试验以宁夏和新疆的50款赤霞珠干红葡萄酒为原料,利用常规方法检测样品总酸、挥发酸和pH值,采用自由基清除法测定抗氧化活性,通过紫外-可见分光光度计法分析总酚、花色苷、黄烷醇、黄酮醇、酒石酸酯含量,并以感官品评法量化干红葡萄酒的涩感和余味。相关性分析结果显示,总酚、花色苷、黄烷醇、黄酮醇等对涩感和余味的影响有显著差异(P0.05)。感官品评量化结果显示,宁夏和新疆产区酒样的涩感得分为6.18和5.70,余味得分为5.37和4.85,供试酒样的涩感与余味质量良好,且存在相似的变化趋势。以多酚系列指标表征的涩感质量偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)模型的决定系数(r-square,R^(2))为0.83,余味模型的R^(2)为0.78,结果表明,总酚、黄烷醇、挥发酸、DPPH等指标对葡萄酒的涩感和余味贡献较大,黄酮醇和酒石酸酯主要影响葡萄酒的涩感,而花色苷、总酸和pH值则主要影响葡萄酒余味。研究得出,基于紫外-可见分光光度计法设计的多酚系列指标可以较好地解析干红葡萄酒的味感质量,降低检测成本,具备表征和预测干红葡萄酒味感质量的能力。

主 题 词：葡萄酒 多酚物质 质量控制 涩感 余味 偏最小二乘回归 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.11975/j.issn.1002-6819.202309095

馆 藏 号：203128204...