芝士焗甘薯风味轮建立与感官特征解析

作     者：张蜜 徐锡明 魏煜航 何丽娜 李佳怡 王周敏 ZHANG Mi;XU Xi-Ming;WEI Yu-Hang;HE Li-Na;LI Jia-Yi;WANG Zhou-Min

作者机构：浙江省农产品品质改良重点实验室/浙江农林大学薯类作物研究所/现代农学院/食品与健康学院/风景园林与建筑学院杭州311300 遂昌蔓果食品开发有限公司丽水323309 

基　　金：浙江省教育厅科研资助项目(Y202147184) 浙江农林大学人才启动项目(2021LFR017) 国家现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目(CARS-10-Sweetpotato) 浙江省重点研发计划项目(2021C02057) 浙江省“三农九方”科技协作计划项目(2022SNJF008) 

出 版 物：《食品安全质量检测学报》 (Journal of Food Safety and Quality)

年 卷 期：2024年第15卷第11期

页      码：174-181页

摘      要：目的构建适用于芝士焗甘薯的感官风味评价方法。方法本研究通过对市售芝士焗甘薯进行感官品评,分析其风味。筛选并概括描述词,构建一套科学完善的芝士焗甘薯风味轮并设计感官评价工具。结果获得38个描述词,构建以气味、口感、滋味、基本味、回味为主的芝士焗甘薯风味轮,并构建一套适用于普通消费者的评估适合项目法(rate-all-that-apply method,RATA);进一步筛选M>0.10的风味轮廓描述词,明确了能够表征芝士焗甘薯感官特点的气味描述词2个、味道(包括:滋味、基本味、回味)描述词3个和口感描述词4个。将描述词经过层次分析,确定芝士焗甘薯感官评价权重比为:外观:气味:味道:口感=7:7:26:60。在此基础上构建一套适用于评价员的百分评分法。结论本研究构建了一整套系统的芝士焗甘薯感官评价体系,为生产者和消费者之间的感官沟通提供基础,并对芝士焗甘薯品质控制和改良提供了指导意义。

主 题 词：芝士焗甘薯 风味轮 感官评价 感官描述词 评估适合项目法 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20240228012

馆 藏 号：203128287...