素肉排组织蛋白生产工艺

作     者：孙保剑 王笛 崔相勇 王立华 刘军 SUN Baojian;WANG Di;CUI Xiangyong;WANG Lihua;LIU Jun

作者机构：山东禹王生态食业有限公司禹城251200 

基　　金：山东省重大科技创新工程(2022CXGC010603) 现代农业产业技术体系建设专项(CARS-04-CES31)资助 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2024年第45卷第6期

页      码：65-69页

摘      要：素食在现代社会中受到越来越多人的关注,而素肉产品的研发和创新成为了食品行业的热点。论文旨在研究素肉排组织蛋白的制作工艺,并通过优化工艺提升产品质量,包括颜色、外形、质地和口感。首先,介绍素肉的定义、特点和市场需求,随后详细阐述素肉排组织蛋白的制作工艺流程,包括原料选择、配方设计、加工工艺等方面。接着,重点讨论如何通过工艺优化来改善素肉排组织蛋白的质地、口感和咀嚼性等方面的研究,得出影响素肉排组织蛋白生产的水分、温度、转速因素中,温度为显著性因素,素肉排组织蛋白的最佳生产工艺条件为水分含量55%,温度175℃,转速20 r·min^(-1)。在此工艺条件下制作的素肉排组织蛋白色泽红润,外形规则,肉质结构明显,咀嚼感强。

主 题 词：素肉排 组织蛋白 植物肉 正交 工艺 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

馆 藏 号：203128302...