桑葚-紫薯复合冻干果块的制备工艺优化及品质评价

作     者：周燕 李鑫 董浩 李玲玲 刘宇星 杨晚婷 程少波 陈国刚 ZHOU Yan;LI Xin;DONG Hao;LI Lingling;LIU Yuxing;YANG Wanting;CHENG Shaobo;CHEN Guogang

作者机构：石河子大学食品学院石河子832000 石河子质量与计量检测所石河子832000 

基　　金：兵团科技计划项目(2022DB021 2022DZ017) 

出 版 物：《农业工程学报》 (Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering)

年 卷 期：2024年第40卷第12期

页      码：276-285页

摘      要：传统冻干产品加工工艺技术含量低,产品配方、营养和口味单一,市场同质化现象严重,日渐无法满足消费者的需求。为增加市面上复合型果蔬冻干产品的多样性,丰富冻干产品的口感和营养价值,该研究以桑葚和紫薯为主要原料,采用真空冷冻干燥技术,使用Box-behnken结合综合评分法,探究了果胶、阿拉伯胶、麦芽糊精、果葡糖浆和柠檬酸添加量对桑葚-紫薯复合冻干果块综合评分的影响。结果表明,最佳制备工艺为:果胶添加量0.20%、麦芽糊精添加量8.00%、阿拉伯胶添加量0.20%、果葡糖浆添加量4.00%和柠檬酸添加量0.24%,综合评分为0.87分。工艺优化后的产品总体感官可接受度8.90分,比未添加辅料的复合冻干果块显著(P<0.05)提高了25.35%。同时,所得复合冻干果块具有良好的品质,其脆度、总黄酮含量、总花青素含量及铁离子还原能力分别显著(P<0.05)提高了80.53%、23.10%、11.36%和39.95%。研究结果可以为复合型冻干果蔬产品的发展提供一定的理论依据。

主 题 词：干燥 工艺设计 优化 桑葚 紫薯 复合冻干果块 

学科分类：1008[医学-中药学类] 0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 10[医学] 

核心收录：

D　O　I：10.11975/j.issn.1002-6819.202312080

馆 藏 号：203128437...