枇杷原浆护色配方优化及贮藏期间品质变化

作     者：郑伟 张相钊 邓鑫峰 马靖雯 鲁周民 ZHENG Wei;ZHANG Xiangzhao;DENG Xinfeng;MA Jingwen;LU Zhoumin

作者机构：西北农林科技大学林学院陕西咸阳712100 

基　　金：财政部项目“西北农林科技大学推广专项”(TGZX2021-24) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年第45卷第14期

页      码：184-193页

摘      要：为减轻枇杷鲜果打浆过程的酶促褐变,维持原浆色泽,以色差值为主要响应变量,研究了六种护色剂对枇杷鲜果打浆过程的护色效果,并选择护色效果最佳的两种护色剂进行中心复合设计(Central Composite Design,CCD)试验,在此基础上考察复合护色对枇杷原浆5℃贮藏28 d时色泽和营养成分的影响。结果表明,六种护色剂中抗坏血酸和植酸护色效果显著,其最佳配比为0.332%抗坏血酸和0.065%植酸。验证试验结果表明,复合护色后枇杷原浆平均ΔE为6.70,与预测值的吻合率达97.31%。贮藏试验表明,复合护色可有效减缓贮藏期间枇杷原浆L*、a*、b*和ΔE值的降低,同时缓解总糖、抗坏血酸和总酚的损失以及可滴定酸含量增加,维持原浆的营养品质。该研究可为枇杷的加工利用提供技术参考。

主 题 词：枇杷原浆 酶促褐变 护色剂 贮藏 色泽 营养成分 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2023080271

馆 藏 号：203128444...