螺旋藻风味酱的发酵工艺研究

作     者：薛宪辉 李思雨 郭睿 崔文凯 纪蓓 XUE Xian-hui;LI Si-yu;GUO Rui;CUI Wen-kai;JI Bei

作者机构：山东科技大学化学与生物工程学院山东青岛266590 

基　　金：四川省高等学校重点项目(PRKX2020Z05) 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2024年第49卷第8期

页      码：69-73页

摘      要：螺旋藻富含蛋白质、维生素和人体所需的各种微量元素,具有提高免疫力、抗贫血、预防高血脂等功效。以螺旋藻、面粉为主要原料进行发酵,使酱具有独特螺旋藻风味的同时提高了其营养价值。为获得螺旋藻风味酱的发酵工艺,研究不同因素对螺旋藻风味酱发酵的影响,进行了单因素实验,得到最佳条件为料水比1∶1.25、藻面比100∶0、培养温度35℃、接种量0.1%、盐浓度13%、制曲时间72 h。在此基础上进行四因素三水平正交实验设计,对发酵工艺进行进一步研究。以氨基酸态氮含量作为指标,得到最佳工艺条件为料水比1∶1、藻面比90∶10、培养温度35℃、接种量0.05%、盐浓度13%、制曲时间72 h。进行验证实验,最佳条件下得到的螺旋藻风味酱酯香浓郁,黏稠适度,咸甜适口,氨基酸态氮含量达到(1.54±0.03)g/100 g。通过在酱料中加入不同香料炒制,得到多种口味的螺旋藻风味酱。

主 题 词：螺旋藻 酱油曲精 发酵工艺 氨基酸态氮 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.08.013

馆 藏 号：203128468...