响应面法优化蛹虫草猴头菇银耳复合蛋糕加工工艺

作     者：吴艳钦 张锶莹 翁馨 黄千慧 魏奇 WU Yan-qin;ZHANG Si-ying;WENG Xin;HUANG Qian-hui;WEI Qi

作者机构：宁德师范学院海洋学院福建宁德352100 闽东水产品精深加工福建省高校工程研究中心福建宁德352100 闽东特色生物资源福建省高校工程研究中心福建宁德352100 福建省科技厅产学研合作示范基地福建宁德352100 

基　　金：宁德师范学院校级项目(2023ZX506 2023T02) 

出 版 物：《宁德师范学院学报（自然科学版）》 (Journal of Ningde Normal University(Natural Science))

年 卷 期：2024年第36卷第2期

页      码：174-180页

摘      要：为研究蛹虫草猴头菇银耳复合蛋糕的最佳工艺配方,以产品的外观、组织、弹性、口感等感官特性为评价指标,在蛹虫草添加量、猴头菇添加量、银耳添加量的单因素试验基础上,选择蛹虫草添加量、猴头菇添加量、银耳添加量为优化因素,采用Box-Behken设计试验,对响应面三维图和等高线图进行分析获得蛋糕配方.结果表明,食用菌复合蛋糕的最优配方:蛋清160 g、蛋黄80 g、低筋面粉90 g、牛奶80 g、玉米胚芽油40 g、细砂糖90 g,以面糊质量为基准的蛹虫草添加量4%、猴头菇添加量2%、银耳添加量2%,该工艺条件下,食用菌复合蛋糕的感官评分为65.47分,接近模型预测值(64.97分).

主 题 词：蛹虫草-猴头菇-银耳 复合蛋糕 加工工艺 响应面分析 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.15911/j.cnki.35-1311/n.2024.02.018

馆 藏 号：203128490...