红心火龙果酒发酵工艺技术研究

作     者：干莉娜 樊春燕 孟宪福 GAN Lina;FAN Chunyan;MENG Xianfu

作者机构：广西生态工程职业技术学院广西柳州545000 北海海关综合技术服务中心广西北海536100 

基　　金：广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2020KY37011) 广西科学研究与技术开发计划项目(2023AB01295) 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第49卷第6期

页      码：116-121页

摘      要：目的:以红心火龙果为原料,采用复合菌种发酵技术加工特色风味果酒。方法:参照单因素试验结果,通过响应面试验设计,以感官评分为响应面值,优化复合菌种发酵生产火龙果酒工艺。结果:最优工艺为先接种PRELUDE与凝结芽孢杆菌组成的混合菌种,间隔2 d再接种RB2;前2个菌种按10:1组成混合菌,然后与RB2按2.11:1比例接种,初始糖度为24.35°Bx。通过验证,该条件下生产的酒色泽深红浓郁,香气馥郁饱满,口感酸甜适中,酒香醇厚。结论:研究结果可为火龙果及果酒的加工提供理论支撑。

主 题 词：火龙果酒 复合菌种 发酵工艺 响应面 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.13684/j.cnki.spkj.2024.06.018

馆 藏 号：203128772...