响应面法优化乳清梨酒发酵工艺的研究

作     者：吴姗 张亚南 王小标 王威 张志臻 鲍俊杰 武运 WU Shan;ZHANG Yanan;WANG Xiaobiao;WANG Wei;ZHANG Zhizhen;BAO Junjie;WU Yun

作者机构：新疆农业大学科学技术学院新疆乌鲁木齐830052 新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830052 

基　　金：新疆维吾尔自治区科技厅重大专项目(201130101-4(2)-2) "十二五"国家科技支撑项目(2012BAD44B01-05) 新疆农业大学科学技术学院大学生创新项目(2015kcx11) 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2016年第35卷第4期

页      码：108-111页

摘      要：以乳清粉作为试验原料,通过单因素试验研究了酵母菌接种量、发酵温度、发酵时间、蔗糖添加量对乳清梨酒发酵的影响,并且借助响应面设计,对乳清梨酒发酵工艺进行了优化。结果表明,乳清梨酒最佳发酵条件为接种量6%、发酵温度28℃、发酵时间79 h。在此最佳条件下,乳清梨酒酒精度为8.10%vol,酸度17.72 g/L。乳清梨酒呈淡黄绿色,酒香清雅,酒体醇厚,酸甜爽口。

主 题 词：乳清梨酒 酵母菌 发酵工艺优化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.11882/j.issn.0254-5071.2016.04.024

馆 藏 号：203128966...