Caldicellulosiruptor owensensis木聚糖酶的融合表达、酶学性质研究及在面包烘焙中的应用

作     者：严鹤松 段坦 雷晶晶 王佳 张晓曼 李玥 舒玉凤 李婵娟 YAN Hesong;DUAN Tan;LEI Jingjing;WANG Jia;ZHANG Xiaoman;LI Yue;SHU Yufeng;LI Chanjuan

作者机构：武汉设计工程学院食品与生物科技学院湖北武汉430205 湖北轻工职业技术学院轻化工程学院湖北武汉430070 

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(32101895) 湖北省自然科学基金项目(2022CFB567) 湖北省教育厅科学研究计划指导性项目(B2022424) 武汉设计工程学院校级科学研究项目(K202112) 国家级大学生创新创业训练计划项目(202214035001) 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年第50卷第14期

页      码：120-125页

摘      要：木聚糖酶是一种新型的安全无毒面粉改良剂,能有效改善面团性能和烘焙质量。为了挖掘新的木聚糖酶资源,并评估其在面包烘焙中的应用,该研究在大肠杆菌中融合Sumo标签重组表达了来自嗜热微生物Caldicellulosiruptor owensensis的木聚糖酶,并对融合木聚糖酶SumoXyn的酶学性质和对面包烘焙的品质影响进行了初步研究。大肠杆菌能高效表达***的木聚糖酶,且仅需通过75℃加热细胞破碎液30 min这种简单操作即可得到纯度较高的融合木聚糖酶SumoXyn,微量差示扫描荧光分析发现该酶热变性中点温度值为83.5℃。对其酶学性质研究发现该酶最适pH值为9.0,但在pH 5~10时仍有60%以上的活性。在pH 4~10的缓冲液中处理24 h,SumoXyn仍有80%以上的残余活性;该酶在80℃时酶活性最高,但在100℃仍有50%的酶活性,75℃加热1 h后仍有约75%的残余活性,表明SumoXyn具有较好的pH稳定性和热稳定性。以榉木木聚糖为底物,测得其v max为2354.52μmol/(min·mg),K m为2.26 mg/mL,K cat为214.68 s^(-1)。以200 g高筋全麦面粉为原料制作面包,研究添加量分别为3、6、9 mg的SumoXyn对全麦面包品质的影响,发现随着SumoXyn添加量的增加,面包比容和弹性增加、硬度和咀嚼性降低,全麦面包品质得到显著改善,说明SumoXyn是一种具有潜力的面粉改良剂。

主 题 词：木聚糖酶 酶学性质 烘焙 面包品质 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

核心收录：

D　O　I：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038993

馆 藏 号：203130023...