植物酵素代谢产物形成机制研究进展

作     者：周亚楠 郑舒怡 柳嘉雯 董宇 卢旭 ZHOU Yanan;ZHENG Shuyi;LIU Jiawen;DONG Yu;LU Xu

作者机构：福建农林大学食品科学学院福建福州350002 福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室福建福州350002 结构中国-爱尔兰国际合作食品物质学与结构设计研究中心福建福州350002 徐州幼儿师范高等专科学校江苏徐州221004 

基　　金：国家自然科学基金项目(32172151) 福建省科技重大专项(2018NZ0003-1) 福建省对外合作项目(2021I0007) “中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心”项目(KXGH17001) 福建农林大学杰出青年科研人才计划项目(xjq201811) 福建农林大学科技创新专项基金(CXZX2018069,CXZX2019095G,CXZX2020120A) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年第45卷第15期

页      码：380-391页

摘      要：植物酵素(Plant Jiaosu)是一种以果蔬谷类为主要原料,通过微生物发酵制得的产品。因其具有无毒无害、拥有多项生理功能的特点,逐渐得到大众的青睐,了解植物酵素的代谢机制对提高其品质有重要的作用,但是目前对于植物酵素代谢机制的总结仍较少,本文综合分析了植物酵素的研究进展,介绍了植物酵素酵解过程中的相关代谢途径、产物变化分析、产物形成影响因素以及植物酵素的风味来源和风味物质变化,并对植物酵素的未来发展进行了探讨,为植物类酵素的进一步研究发展提供参考。

主 题 词：植物酵素 发酵 菌群 代谢机制 风味物质 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

核心收录：

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2023080203

馆 藏 号：203130144...