无铅松花蛋料液配方新工艺的优化

作     者：杨月云 王小光 杨鹏坤 YANG Yue-yun;WANG Xiao-guang;YANG Peng-kun

作者机构：周口师范学院化学系河南周口466001 

基　　金：周口师范学院青年科研基金项目(zksyqn201320A) 周口师范学院大学生创新基金资助项目(zksydxs2013017) 

出 版 物：《湖北农业科学》 (Hubei Agricultural Sciences)

年 卷 期：2013年第52卷第18期

页      码：4476-4478页

摘      要：研究了无铅松花蛋料液配方,采用正交试验设计法对无铅松花蛋制作工艺进行优化。在腌制温度18~25℃,鸡蛋与水的质量比1.0∶1.2,氯化钠0.03 g/mL,亚硒酸钠0.001 g/mL条件下,考察了影响松花蛋感官品质的4个因素：氢氧化钠浓度、硫酸锌浓度、茶叶含量和浸泡时间,每因素设4个水平,使用L16（45）正交表安排试验。结果得出料液配方最佳工艺条件为氢氧化钠0.06 g/mL、硫酸锌0.002 2 g/mL、茶叶含量0.04 g/mL、浸泡时间30 d。为进一步验证正交试验结果的可靠性,在最佳工艺条件下进行3次平行试验,平均感官得分高达97分,重现性好。

主 题 词：松花蛋 感官品质 正交试验 优化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.0439-8114.2013.18.045

馆 藏 号：203130394...