酸鱼发酵过程中菌象变化和蛋白质降解研究

作     者：罗艳萍 熊莉 何融瑄 蔡新媞 朱祥云 LUO Yanping;XIONG Li;HE Rongxuan;CAI Xinti;ZHU Xiangyun

作者机构：武汉设计工程学院食品与生物科技学院湖北武汉430205 中国水产科学研究院长江水产研究所湖北武汉430223 

基　　金：湖北省教科研项目“发酵鱼中降解亚硝酸盐乳酸菌的分离筛选及鱼类生物保鲜剂的研制”(B2017372) 

出 版 物：《农产品加工》 (Farm Products Processing)

年 卷 期：2024年第13期

页      码：29-32页

摘      要：动态监测酸鱼制作过程中鱼块菌象、pH值、粗蛋白质、氨基酸态氮、可溶性肽含量、蛋白质组成、蛋白质水解指数。结果表明,在1~7周菌落总数持续增加,从2.4×104 CFU/g增长至3.8×107 CFU/g,在第3~4周增长速度最快,肠杆菌先增长再降低,第6周后未检测出,拐点出现在第4周。在1~7周pH值从6.82降至5.17,第3~4周迅速下降,之后缓慢下降趋于稳定。粗蛋白质的含量基本不变,维持在20.68%~24.31%,在整个发酵过程中氨基酸态氮和可溶性肽不断增加。对了解酸鱼制作过程中微生物对蛋白质的降解作用有一定学术意义,同时也为酸鱼工业化生产优化风味、稳定产品品质提供理论指导。

主 题 词：酸鱼发酵过程 菌象变化 蛋白质降解 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083204[083204] 

D　O　I：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2024.13.007

馆 藏 号：203131505...