模糊数学感官评价结合响应面法优化腌醋椒工艺配方

作     者：杜亚飞 李维 刘绪 焦玲 吴婷 DU Ya-fei;LI Wei;LIU Xu;JIAO Ling;WU Ting

作者机构：成都师范学院化学与生命科学学院成都611130 特色园艺生物资源开发与利用四川省高等学校重点实验室成都611130 

基　　金：川菜发展研究中心科研项目(CC22Z19) 成都师范学院校级科研项目(CS21ZCY03) 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2024年第49卷第8期

页      码：113-119,132页

摘      要：以巴塘辣椒为原料制作腌醋椒,运用模糊数学感官评价结合响应面法对腌醋椒的工艺配方进行优化。利用单因素试验和Plackett-Burman试验设计筛选影响腌醋椒感官品质的关键因素,在此基础上,以模糊数学感官评分和质构指标为响应值,通过响应面试验得出最优工艺配方:以200.0 g辣椒为基准,添加胡椒5.0 g、花椒5.0 g、米醋880.0 g、酱油100.0 g、食盐20.0 g、红糖25.0 g、大蒜50.0 g、腌制时间13 d,在此条件下制作的腌醋椒感官品质最佳,具有浓郁的醋香和椒香,口感爽脆,味道丰富;食盐含量(以NaCl计)为3.18 g/100 g,亚硝酸盐含量为1.95 mg/kg,总酸含量为2.83 g/100 g,均符合相关国标要求。该研究为优化腌醋椒的口感和品质、提高生产效率和产品质量提供了科学的理论依据。

主 题 词：腌醋椒 Plackett-Burman试验 响应面法 模糊数学感官评价法 质构分析 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.08.019

馆 藏 号：203131907...