混合菌发酵酶解法脱除大豆肽苦味的研究

作     者：李杨 江连洲 刘海英 齐宝坤 张玉族 

作者机构：东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2013年第34卷第18期

页      码：187-191页

摘      要：采用黑曲霉、米曲霉和毛霉混合菌发酵制备复合蛋白酶液,在单因素实验基础上,利用混料设计法对混合菌发酵产复合蛋白酶工艺进行优化,确定最优发酵工艺为:混合菌接种量为2%,黑曲霉∶米曲霉∶毛霉为1.59∶1∶1.95,pH为5,培养温度30℃,培养时间为72h。在该发酵工艺条件下,可得到具有较高酶活的复合蛋白酶液。制得的蛋白酶液酶解大豆肽进行脱苦实验,实验结果表明,最佳脱苦条件为:蛋白酶浓度为70U/mL,酶解pH为5,酶解温度为60℃,酶解时间2h。在该条件下,短肽得率较大,苦味值较低,具有较好的脱苦效果。

主 题 词：混合菌 酶解 大豆肽 脱苦 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

核心收录：

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2013.18.033

馆 藏 号：203131923...