郫县豆瓣酱及其原料、半成品挥发性成分分析

作     者：范智义 邓维琴 王泽亮 李雄波 曾晓晓 李恒 张其圣 陈功 FAN Zhiyi;DENG Weiqin;WANG Zeliang;LI Xiongbo;ZENG Xiaoxiao;LI Heng;ZHANG Qisheng;CHEN Gong

作者机构：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川成都611130 四川东坡中国泡菜产业技术研究院四川眉山620036 

基　　金：四川省区域创新合作项目(22QYCX0159) 

出 版 物：《食品与生物技术学报》 (Journal of Food Science and Biotechnology)

年 卷 期：2024年第43卷第6期

页      码：164-172页

摘      要：系统分析了郫县豆瓣酱(豆瓣酱BCP)及其原料(蚕豆瓣BBC、鲜辣椒FCL)、半成品(霉豆瓣BKJ、辣椒醅PCL、甜瓣子BMR)在制曲、发酵、后熟过程中挥发性成分的变化,研究了郫县豆瓣酱的主要挥发性成分及来源。采用顶空固相微萃取-气质联用(headspace solid phase microextraction combined with GC-MS,HS-SPME-GC-MS)技术检测各样品,共检出挥发性成分73种,包括烃类6种、醇类11种、醛/酮类8种、杂环类8种、萜类13种、酯类18种、酸类6种和其他物质3种;郫县豆瓣酱原料蚕豆瓣和鲜辣椒的挥发性成分总质量分数(均以内标4-甲基-2-戊醇质量计)较低,分别为(19.64±3.84)μg/g和(7.84±1.30)μg/g,蚕豆瓣、鲜辣椒和霉豆瓣中多数挥发性成分在豆瓣酱中未检出,其挥发性特征与终产品性质关系较小;发酵后甜瓣子和辣椒醅中的挥发性成分明显增加,总质量分数分别为(82.42±17.63)μg/g和(49.71±8.06)μg/g;辣椒醅中含有更多萜类、醇类物质,主要风味物质为芳樟醇、苯乙醇、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪等;甜瓣子中含有更多的杂环类、醛/酮类、酸类物质,主要风味物质为苯乙醇、1-辛烯-3-醇、苯乙醛等;豆瓣酱中的挥发性成分总质量分数进一步提高(超过100μg/g),酯类物质质量分数和占比明显增加,主要风味物质包括月桂酸乙酯、苯乙醇、芳樟醇等;随着后熟时间的延长,郫县豆瓣酱挥发性成分总质量分数、构成及主要风味物质变化相对较小,特征趋于稳定。郫县豆瓣酱中萜类物质主要来自辣椒原料,杂环类物质和4-乙基愈创木酚主要来自甜瓣子,酯类物质则主要在后熟阶段生成。

主 题 词：郫县豆瓣酱 挥发性成分 气质联用 风味 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.12441/spyswjs.20221127001

馆 藏 号：203132451...